Voici la réalisation complète, simple et authentique, du couscous tunisien maison au veau, avec harissa en poudre, concentré de tomate et légumes. Quantités pour 6 personnes.

Ingrédients

• Couscous moyen: 500 g
• Veau (épaule ou collier), en morceaux: 800 g à 1 kg
• Pois chiches cuits: 250 g (ou 120 g secs trempés la veille)
• Oignons: 2 moyens, émincés
• Carottes: 2, en bâtonnets
• Pommes de terre: 2, en quartiers
• Courgettes: 2, en bâtonnets
• Piments verts à frire: 4 (ou selon goût)
• Concentré de tomate: 2 c. à soupe bombées
• Harissa en poudre: 1 c. à soupe (à ajuster)
• Épices: 1 c. à café ras el hanout + 1 c. à café coriandre moulue + 1/2 c. à café carvi moulu (karouia) + 1/2 c. à café curcuma
• Sel: 1 à 1,5 c. à café (à ajuster)
• Poivre noir: 1/2 c. à café
• Huile d’olive: 4 c. à soupe
• Eau chaude ou bouillon: 1,2 à 1,5 L
• Optionnels pour servir: persil haché, quartiers de citron

Matériel

• Marmite large (idéalement couscoussier; sinon marmite + passoire fine/étamine)
• Poêle pour frire les piments
• Grand plat pour “rouler” le couscous

Étapes de réalisation

1. Base du marqa (sauce/stew)

• Chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans la marmite.
• Ajouter les oignons émincés, les faire suer 3–4 min sans colorer.
• Ajouter les morceaux de veau, saisir à feu moyen-vif 5–6 min jusqu’à légère coloration.
• Baisser à feu moyen, ajouter concentré de tomate, harissa en poudre et toutes les épices (ras el hanout, coriandre, carvi, curcuma), poivre. Mélanger 1–2 min pour torréfier légèrement le concentré: la couleur devient rouge profond et l’odeur plus sucrée.
• Mouiller avec 1,2 L d’eau chaude (ou bouillon). Saler. Porter à ébullition puis couvrir et mijoter 35–45 min (jusqu’à ce que le veau commence à s’attendrir).

2. Ajouter les légumes et pois chiches

• Ajouter carottes, pommes de terre, pois chiches. Cuire 10 min.
• Ajouter les courgettes. Poursuivre 10–12 min: les légumes doivent rester entiers mais tendres. Ajuster sel/poivre et, si besoin, rallonger de 100–300 ml d’eau chaude pour avoir une sauce généreuse, bien nappante mais pas trop épaisse.

3. Préparer le couscous (méthode vapeur simple, sans grumeaux)

• Verser la semoule dans un grand plat. Ajouter 1 c. à soupe d’huile d’olive et 1 c. à café rase de sel. Sabler avec les mains.
• Arroser de 350 ml d’eau froide en 3 fois, tout en aérant avec les doigts pour humecter uniformément. Laisser boire 5 min.
• Égrener: frotter doucement entre les paumes pour séparer les grains.
• Cuisson vapeur 1 (idéal couscoussier): placer la semoule dans le panier du couscoussier (trous fins), poser au-dessus de la marmite qui mijote (la vapeur parfume). Cuire 12–15 min, jusqu’à ce que la vapeur traverse abondamment le couscous.
• Verser dans le plat, arroser de 150 ml d’eau chaude salée, égrener à nouveau.
• Cuisson vapeur 2: remettre au-dessus de la marmite 10–12 min. Les grains deviennent gonflés, légers.
• Dernier égrainage: ajouter 1 c. à soupe d’huile d’olive (ou un petit morceau de beurre), égrener pour un résultat aérien. Goûter et saler si besoin.

Sans couscoussier: disposer la semoule humectée dans une passoire métallique fine posée au-dessus de la marmite (sans toucher la sauce), couvrir avec un couvercle ou du papier aluminium pour canaliser la vapeur, et suivre les deux passages vapeur.

4. Frire les piments

• Chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Frire rapidement les piments verts entiers 1–2 min par face jusqu’à légère cloque. Saler légèrement. Réserver sur papier absorbant.

5. Ajuster la sauce

• En fin de cuisson, vérifier: la sauce (marqa) doit être rouge brillante, bien liée et parfumée. Si trop piquante, adoucir avec un peu d’eau chaude; si trop liquide, laisser réduire quelques minutes à découvert. Rectifier sel et poivre.

Dressage traditionnel

• Dans un grand plat, étaler le couscous en dôme.
• Arroser de 3–4 louches de sauce chaude (mélanger légèrement pour teinter les grains tout en gardant du moelleux).
• Disposer dessus: morceaux de veau, carottes, pommes de terre, courgettes, pois chiches.
• Coiffer avec 1 ou 2 piments frits.
• Ajouter un filet d’huile d’olive crue, un peu de persil haché et des quartiers de citron (option).

Conseils et variantes

• Piquant: la harissa en poudre varie; commence à 1 c. à soupe, ajoute au goût. Tu peux aussi ajouter 1/2 c. à café de paprika fumé pour la profondeur.
• Épices tunisiennes: le duo carvi + coriandre est essentiel au profil tunisien; garde-les, même en petite quantité.
• Veau plus fondant: prolonge la première phase de mijotage de 15–20 min avant d’ajouter les légumes.
• Couscous plus parfumé: glisse 1 feuille de laurier et 1/2 bâton de cannelle dans la sauce au début, retire avant de servir.
• Pour les fêtes: ajoute des navets en quartiers et quelques morceaux de courge si de saison.

Organisation “jour de fête”

• J–1: cuire le veau jusqu’à mi‑tendreté avec la base tomate/épices. Réserver au froid.
• Jour J: réchauffer, ajouter légumes/pois chiches; cuire. Pendant ce temps, faire le couscous à la vapeur, frire les piments, dresser.

Proportions rapides par personne

• Couscous: 80–90 g
• Viande: 150–180 g crue
• Légumes: 250–300 g
• Sauce: 200–250 ml

Service

• Propose de l’harissa “fraîche” à côté (diluée avec un peu de sauce pour chacun), et des quartiers de citron. Le contraste relève magnifiquement le plat.